Cenas navideñas de México combinan platos favoritos españoles e indígenas

La preparación del bacalao navideño debe comenzar días antes.

Cenas navideñas de México combinan platos favoritos españoles e indígenas

Las recetas de bacalao y romeritos son las tradicionales estrellas de las mesas de las fiestas de México

El bacalao junto con los romeritos con mole, son las estrellas españolas e indígenas de las comidas navideñas mexicanas. Ninguna mesa navideña, ni siquiera una limitada a la familia inmediata durante una pandemia, está completa sin al menos una de las dos.

El papel de los platos surgió durante el período evangélico en México. Aunque la espada fue ciertamente usada, los españoles también impusieron el catolicismo al adoptar tradiciones y rituales similares. En el Imperio Azteca, las celebraciones del nacimiento del dios Huitzilopochtli, celebradas alrededor del solsticio de invierno, proporcionaban tales oportunidades.

Esto incluía una fiesta especial de mitad de invierno. Como gran parte del mundo católico, las familias de hoy en día en México se reúnen en Nochebuena con el “nacimiento” de Jesús que ocurre a medianoche. Este nacimiento puede celebrarse en la misa o en casa, pero en cualquier caso, significa añadir una imagen del niño Jesús al pesebre del hogar.

Como en otras partes del mundo, la cena que acompaña este ritual es un asunto familiar. Una nota interesante es que esta fiesta se repite a menudo en Nochevieja en México, en lugar de salir a emborracharse. Las aceitunas verdes y alcaparras españolas de Bacalao traicionan las raíces coloniales del plato.

En muchos casos, los platos mexicanos evolucionaron con una mezcla de ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo; este no es el caso del bacalao y los romeritos. Los dos platos han conservado en su mayoría sus recetas originales.

Abstenerse de comer carne es una especie de penitencia, pero para aquellos que podían permitirse el lujo de sustituir el pescado, porque los mariscos no se consideraban carne. La demanda de mariscos en lugares alejados de las masas de agua impulsó una industria centenaria de bacalao salado y seco, así como la asociación de este bacalao con la comida de las fiestas.

Toda una tradición

Los españoles trajeron el concepto y el prestigio del bacalao a México y la receta del guiso de Vizcaya se convirtió en la norma de las vacaciones de Navidad. Esa receta, con su uso de aceitunas verdes y alcaparras, raramente encontradas en la cocina mexicana, traiciona sus raíces españolas. Las únicas modificaciones realizadas desde la introducción del plato han sido la inclusión de tomates y chile güero en escabeche del Nuevo Mundo.

Romeritos con mole es la contribución indígena a la mesa de Navidad. El plato es muy antiguo, con una versión documentada poco después de la Conquista por el historiador Fray Bernardino de Sahagún. Los romeritos son una de las muchas verduras comestibles que crecen naturalmente en y alrededor de los campos labrados.

Cenas navideñas de México
Hay versiones de bacalao que añaden camarones secos reconstituidos o una especie de albóndiga.

Desempeñaron un papel importante en la dieta de los indígenas y más tarde de los pobres, que tenían poco acceso a la carne u otros productos animales. La salsa de mole sería adoptada por los españoles, que la ponían en el pavo y otras aves, pero consideraban a los romeritos nada más que maleza.

Pero el plato era y es especial. En primer lugar, las verduras se asociaron con el nacimiento del Huitzlopochili. Además, llevó mucho tiempo y esfuerzo moler las semillas y los chiles secos para el mole. El plato todavía puede ser servido en toda su gloria vegetariana, pero también ha sufrido alguna modificación: ahora hay versiones que añaden camarones secos reconstituidos o una especie de “albóndiga” de camarones secos mezclados con huevo y harina.

Mientras que ambos platos son tradicionales, el bacalao tiene la ventaja en la mesa de Navidad, probablemente debido a su asociación histórica con las élites españolas. Este bacalao sigue siendo caro, el más apreciado el que se pesca en aguas noruegas. La carne más blanca tiene el precio más alto. De hecho, la demanda es tal que las especies de tiburones o incluso de peces en peligro de extinción a menudo se disfrazan de bacalao en los mercados mexicanos. Los tiburones impostores pueden ser identificados por su carne amarilla.

Preparación

Debido a que se compra salado y seco, la preparación del bacalao navideño debe comenzar días antes. El pescado debe ser rehidratado, pero el agua también debe ser cambiada varias veces para eliminar la mayor cantidad de sal posible.

La preparación del bacalao es casi la misma en todos los lugares donde se consume en México, probablemente debido a sus fuertes lazos con la tradición, como la preparación del pavo asado en los EE.UU. y Canadá. Pero un giro que ha aparecido en los mercados de la Ciudad de México es el de las tortas de bacalao, que tradicionalmente se preparan con cuchara en un bolillo crujiente y se comen como comida callejera de temporada. Pero también hay un chiste que dice que la gente de la Ciudad de México comerá cualquier cosa que se ponga en un bolillo.

Ambos platos son algo de un gusto adquirido. El bacalao y el camarón reconstituidos a menudo tienen una textura que puede apagar a la gente. Sin embargo, el uso de versiones frescas no funciona para ninguna de las dos recetas ya que la carne simplemente se disolvería. Las verduras oscuras como los romeritos también pueden tener un sabor fuerte. Pero para aquellos que crecen con estos platos, no hay sustituto.

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