#VTenLaCocina Cocido madrileño, de comida de pobres a manjar europeo

El cocido madrileño es uno de los platos más comunes de España, en especial de Madrid. Actualmente tiene un costo de € 12, lo que lo califica como un plato costoso al que acceden las personas de clase media-alta. Sin embargo, este platillo nació de la mano de la clase más baja y originaria de Madrid.  

A mediados del siglo XIX en España se dio a conocer un plato suculento que era el preferido de las clases más bajas, como obreros y agricultores, quienes hacían una comida suficientemente completa para aguantar el duro trabajo de todo el día, y que se podía hacer en un sólo envase, es decir lo práctico era lo que predominaba en él.

Su ingrediente principal es el garbanzo, que se introdujo a Europa, a través de las colonias árabes entre 1559 y 1638, época en la que comenzó a correrse el rumor de este plato. Las tabernas y bares empezaron a servirlo como menú ejecutivo y la práctica se fue haciendo famosa.

Ya a comienzos del siglo XX era un plato común en Madrid, y se servía en todos los estamentos de la sociedad española de la época. Su popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo empezaron a ofrecer a precios elevados y le incorporaron nuevos elementos

En la actualidad lo venden en restaurantes lujosos y es referencia de Madrid, ir a esa ciudad y no comerlo, es como no haberla visitado. En las zonas populares se mantiene la tradición del cocido pero es servido con acompañantes en los menús ejecutivos. 

Ingredientes

  • 1 kg. de garbanzos
  • 2 repollos grandes
  • 2 lenguas de cerdo saladas
  • 1 cachucha entera
  • 1 jarrete de ternera gallega
  • 1 kg de patatas gallegas
  • 1 poco de Unto o manteca de cerdo
  • 8 chorizos
  • 2 orejas de cerdo saladas
  • 1/2 lacón o tocineta
  • 2 rabos de cerdo salados
  • Agua y sal

Preparación

  • Poner en remojo las partes del cerdo dos dias antes de la preparación, la oreja, rabo, cachucha y cambiarle el agua.
  • 12 horas antes se pone a remojar los garbanzos.
  • Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos.
  • Seguidamente los trozos de cerdo (excepto los chorizos) y la carne de ternera.
  • Dejamos que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media- 2 horas.
  • Salamos a media cocción.
  • Se retira la carne según se vaya haciendo y esté tierna, primero la oreja, luego el rabo, la carne de ternera, después la cachucha y por último el lacón.
  • Cocinar la carne mientras se hace el resto del cocido en trozos pequeños.
  • En otra olla se cocen los repollos con la hoja entera. Añada las patatas enteras y los chorizos encima.
  • En la cocción se va espumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo.
  • Se dejan unos 10 minutos y ya está listo para comer.

En Venezuela se consume este plato en zonas gastronómicas de La Candelaria, donde hacen vida muchas de las colonias españolas del país. 

Narkys Blanco/VTactual.com

#VTenLaCocina: Habichuelas con dulce, el punto de honor entre dominicanos y franceses

Artículos relacionados