7 gozos del brasero y la paleta en Venezuela en un recetario de alta cocina

Sol y playa, llanos, montaña, selva y ciudad son ejes que hacen notoria nuestra biodiversidad cultural, esa que venezolanos e inmigrantes hemos dibujado, construido, moldeado, cocinado y alimentado a través de la historia. ¿El resultado? Una gran diversidad de saberes y sabores que identifican a esta tierra con alcurnia y abolengo dignos de Estrellas Michelín en la suma de un país con un potencial excepcional como destino gastronómico. Y en virtud de ello VzlaTimes le trae este recetario: 7 gozos del brasero y la paleta en Venezuela.

Son los fogones de cocina tradicional un camino para encontrar el paisaje, la gente, los aromas, y las formas con sabor para descubrir el país en el ojo del huracán. Este, más que un recetario, es el convite a una experiencia. Siete platos de regiones emblemáticas en Venezuela que expresados en guisos dicen de la idiosincrasia de su gente y sus virtudes en los tiempos donde la alimentación es un debate. Especialmente que estos han sido referidos como platillos con virtudes de grandes restaurantes a nivel mundial.

Ingredientes:

1 Ground Beef (Muchacho redondo) redondo con grasa de 1 kg aproximadamente.

½ Lt de vino tinto

1 cucharada de vinagre

4 cebollas picadas finamente

2 pimentones verdes picados finamente

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta guayabita o roja francesa.

2 cucharadas de aceite vegetal

4 cucharadas de papelón rallado o azúcar morena.

2 tomates sin piel ni semillas picados finamente

1 Lt de caldo de carne

Sal y pimienta negra.

Preparación:

  • En un envase hondo poner a marinar por dos horas la carne con el vino tinto, el vinagre, la cebolla, el pimentón, una hoja de laurel y la pimienta guayabita.
  • Colar y reservar el líquido, la cebolla, el pimentón y las hojas de laurel.
  • En un caldero bien caliente colocar el aceite y dorar la carne hasta lograr un color oscuro. Incorporar el papelón hasta lograr color y olor a caramelo.
  • Agregar la cebolla, el pimentón, el tomate y seguir dorando. Desglasar con el jugo de la marinada reservada y agregar el caldo, la hoja de laurel y cocinar por dos horas aproximadamente.
  • Retirar la carne y colar. Llevar de nuevo el líquido al caldero. Cortar en rodajas la carne y colocarla de nuevo en el caldero cocinando por diez minutos.
  • Servir con arroz blanco y tajadas de plátano maduro.

 

Ingredientes:

2 chivos (Cabras) de 3 ½ Kg c/u, 7 Kg en total.

5 limones

1 cucharada de adobo

¾ taza de aceite vegetal

2 cebollas medianas

3 cebollines

5 dientes de ajo

1 ajo porro

2 cucharadas de curry

1 pimentones rojo

10 ajíes dulces tomates perita / tomates densos

1 cucharada de salsa inglesa

Sal y pimienta

1 ½ tazas de agua

Preparación:

  • Lavar el chivo con el limón y enjuagarlos con agua.
  • Secarlo ligeramente. Cortarlo en trozos de no más de 7 cm y retirarle el exceso de grasa. Rociar con el adobo y dejarlo así por 20 minutos. Lavar y cortar todos los aliños en tajos delgados y julianas finas. En una olla grande y pesada, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla, el cebollín, el ajo, el ajoporro y  el curry hasta marchitar. Agregar el pimentón, el ají dulce y el chivo. Cocinar moviendo varias veces durante 6 minutos.
  • Agregar el tomate, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el agua. Mezclar todo muy vigorosamente. Tapar y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Sacar las piezas de chivo. Dejar enfriar. Extraer el jugo de cocción apretando los sólidos contra las paredes de un colador.
  • Devolver el jugo colado a la olla. Retirar todos los huesos y cartílagos al chivo tratando de no desmenuzar la carne. Volverla también a la olla junto con el jugo de cocción.Cocinar a fuego medio hasta que espese un poco el conjunto. Rectificar la sazón.
  • Cocer hasta que el chivo este muy tierno. Servir.

 

Ingredientes:

2 Kg Curbina entera
50 ml de aceite onotado
400 g de cebolla finamente picado
200 g de ají dulce finamente picado
400 g depimentón finamente picado
100 g de cilantro finamente picado
100 g decebollin finamente picado
50 g de encurtidos en mostaza finamente picados
Opcional: 2 cucharadas de papelón rallado o
50 g de pasitas
50 g de aliño criollo
50 ml salsa inglesa
2 cocos o 2Lt de leche de coco
1 kg de yuca pelada y cocida en bastones.
1 kg arroz ya cocido de forma tradicional

Preparación:

  • Cocinar al vapor el pescado por 20 minutos, desmenuzarlo y reservarlo.
  • En una sartén bien caliente agregar el aceite de onoto y las verduras sofreír por 5 minutos a fuego medio.
  • Agregar el pescado desmenuzado con los encurtidos y la salsa inglesa.
  • Opcional: colocar 2 cucharadas de papelón o 50 g de pasitas.
  • Para servir colocar una taza de arroz y unos bastones de yuca junto con el mojito.

INGREDIENTES:

PARA LA MASA / 4 porciones

2 ½ tazas de harina leudante

½ taza de azúcar

1 cucharada de polvo para hornear

¼ cucharada de nuez moscada rallada

100 g de mantequilla

½ cucharadita de sal

2 yemas de huevo

¼ taza de vino blanco

¼ taza de aceite

PARA EL GUISO /4 porciones

2 pollos

6 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite

2 cebollas

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

8 ajíes dulces

1 ramillete de cebollín

1 taza de vino rojo dulce

½ taza de pasas

½ taza de aceitunas rellenas con pimentón

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de orégano seco en polvo

Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto y 1 taza de puré de tomate

DE LA MASA

  • En un recipiente se mezcla la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal, la nuez moscada.
  • Añade la mantequilla, se hacen bolitas, agrega a la masa las yemas, el aceite y el vino.
  • Se amasa ligeramente, coloca la masa en una bolsa plástica y guarda en la nevera por media hora.

EL GUISO

  • Se pone a sudar los pollos picados sin piel en una olla, se agregan los ajíes machacados, las cebollas, los ajíes dulces, los dos pimentones y los cebollines picados. Al ablandar el pollo se retira y se desmecha, se reincorpora al guiso. Se añade el puré de tomate, el vino, el azúcar, la salsa inglesa, el orégano, las pasitas y las aceitunas.
  • Se cocina durante 15 minutos más y se deja reposar. Se retira la bola con la masa de la nevera., se divide en dos partes, una mayor de ¾ para cubrir el molde del molde que se va a usar y la otra de ¼ para la parte de arriba de la torta.
  • La masa se estira entre dos papeles encerados empleando un rodillo, se forra el fondo del molde de hornear. Encima se coloca el guiso, luego se cubre con la masa restante, se le hace unos huequitos con el tenedor a la cubierta del pastel y se mete en un horno, calentado previamente a una temperatura de 175 °C durante 35 minutos.

Ingredientes / 6 raciones:

4 cucharadas de aceite onotado
4 cebollas picados finamente
6 ajíes dulces picados finamente
1 pimentón picado finamente
2 cebollines picado finamente
4 dientes de ajo machacados
2 tomates pelados sin semilla picado en cubos pequeños
1 Gallina mediana, sancochada y cortada en cubos de
1 cm por lado
30 g de papelón rallado
1 cucharadita de curry
2 tazas de arroz
2 tazas de caldo de gallina
20 aceitunas rellenas
20 g de alcaparras
20 g de cilantro picado
Sal al gusto.

Preparación:

  • En un caldero muy caliente sofreír en el aceite onotado la cebolla hasta marchitar.
  • Agregar el ají dulce, pimentón y ajo, cocinar unos 5 minutos más.
  • Agregar el tomate y cocinar 2 minutos.
  • Agregar la gallina, el papelón, el curry, el arroz, el caldo, las aceitunas y alcaparras. Sazonar
  • y cocinar por 10 minutos a fuego medio y luego bajar el fuego.
  • Agregar el cilantro y cocinar por 20 minutos hasta lograr aspecto asopado o si lo desea más seco seguir la cocción hasta el punto deseado. Servir.

Ingredientes:

1 Lt de agua

1 ramillete de cilantro con tallo

200 g de papa picada en cubos de 1½ cm por lado

1 tallo de cebollín picado en ruedas finas y salteado

½ Lt de leche a temperatura ambiente

4 huevos

40 g de cilantro picado

 

Preparación:

  • En una olla calentar el agua con el ramillete, cocinar por cinco minutos.
  • Agregar la papa, retirar el ramillete de cilantro.
  • Al ablandar la papa agregar el cebollín, retirar del fuego e incorporar la leche, los huevos, la sal y el cilantro. Servir.

Ingredientes:

50 g de azúcar

4 cucharadas de agua

1 Kg de Queso blanco de año rallado

600 g de azúcar

1 lata de leche condensada

7 huevos

 

Preparación:

  • En una tortera de 30 cm de diámetro al fuego colocar los 50 g de azúcar y el agua hasta que se forme el caramelo y que éste cubra todo el fondo del envase.
  • En un recipiente mezclar el queso, el azúcar e incorporar la leche condensada y los huevos sin batir. Verter en la tortera y cocinar en horno precalentado en baño de María por 30 min a 200 °C. Sacar de baño de María y seguir horneando por 15 min aprox, hasta lograr superficie dorada. Desmoldar caliente y servir.

FC

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